PIŠE: VANJA SEKULIĆ
Aromatični miris pečenih paprika sa jeseni ne može ništa da zameni, izazivajući u nama osećaje iz detinjstva kada smo, bar mi koji smo odrasli na selu, dobro znali za ritual spremanja domaćeg ajvara koji je označavao početak spremanja zimnice.
U onome što je nekada za mnoge domaćice predstavljalo domaću radinost, danas na tržištu ajvar, često nazivan srpskim kavijarom, zauzima vodeće mesto u pirpremanju domaćih proizvoda. Sa prefiskom cara zimnice, postaje prepoznatiljiv ne samo u Evropi , već i na svetskom nivou. Od njegovog pripremanja na tradicionalan način, mnogi su zadržali samo osnovni okvir a neki su od toga napravili industriju i ozbiljan biznis koji donosi profit brojnim poljoprivrednim gazdinstvima i firmama koji se bave isključivo samo proizvodnjom ajvara kako u južnoj Srbiji tako i u Vojvodini. Kažu da se srpska zimnica bez ajvara ne može zamisliti, domaćice su spremne da i po nekoliko dana pripremaju ajvar od kojeg možda dobiju i po samo desetak tegli, koje će tokom zime čuvati za specijalne prilike i goste. Postoji mnogo varijacija na temu čuvenog srpskog kavijara, brojnih narodnosti koji ga pokušavaju prisvojiti kao svoj brend. Tako su slovenci, bugari pa i makedonci, sa kojima se srbi najviše spore oko prava na brend ajvar, pokušavali na razne načina da ga otisnu u svet pod svojim imenom. Time rukovođeni, leskovčani su svojim geografskim poreklom okuplje ni oko udruženja napravili svoj brend “Leskovački ajvar”, koji je tako postao srpski delikates, proizvod koji spada u kategoriju fine hrane.
Ajvar se može pripremati na vise načina. Industrijski koji se pravi u velikim količinama, sprema se od barene paprike, koja se melje sa dodatkom plavog, pečenog patlidžana čime dobija potrebnu gustinu i konzistenciju. Ima i onih ajvara koji se prave u kombinaciji sa mlevenim paradajzom i belim lukom. Ali onaj najteži i najlepši ukus ajvara koji se dobija je isključivo od pečenih paprika, ručno guljenih sa dodatkom uprženog ulja i soli. Iskusne domaćice znaju koliko mu vremena i pažnje treba posvetiti da bi dobili željeni ukus. Mnogi se stoga danas, vise odlučuju za kupovinu ajvara od proverenih proizvođača. Neki smatraju da je makedonski ajvar najukusniji, i da je paprika kao povrće u Makedoniji mnogo bolja i sa vise suve materije nego u Srbiji, pa je i ajvar time mnogo bolji. Pečenje paprike na bubnjarama ili smederevcu još uvek ne može da supstituiše nijedna moderna mašina za pečenje, jer miris paprike pečene na bukvi ne može ništa da zameni. Sve kada zbrojimo, da bi napravili dobar ajvar, potrebno je na mnogo stvari obratiti pažnju i uložiti trud. Željni domaćih proizvoda bez konzervansa i aditiva, u radnjama danas možemo naći širok asortiman ajvara spremljenog na razne načine i pod raznim brendovima. Oni koji se ističu, i koje potrošači izdvajaju kao jedne od najboljih su makedonski ajvar Mamas, Bakina tajna i odnedavno ajvar koji se pozicionirao u rangu sa njima firma pod imenom Vrtlari. Pored ovih brendova, postoji takođe niz malih poljoprivrednih gazdinstava koji u okviru svog domaćinstva proizvode godišnje određene količine koje plasiraju na vašarima, seoskim slavama i manifestacijama kojih je u Vojvodini sve vise u poslednje vreme. Tržište za dobrim, domaćim ajvarom ukazuje na porast, a epitet pravog srpskog kavijara, kako kažu proizvođači, neće moći da svi imaju, jer smatraju da varijacije na temu ajvara mnogi nude, a da razlike u kvalitetu ima mnogo vise nego što se čini.
Za vašu novogodišnju trpezu iznesite i domaći ajvar. Neka vam Nova godina započne na crveno na radost.
