AJVAR-SRPSKI KAVIJAR

 

PIŠE: VANJA SEKULIĆ

Aromatični miris pečenih paprika sa jeseni ne može ništa da zameni, izazivaju­ći u nama osećaje iz detinjstva kada smo, bar mi koji smo odrasli na selu, dobro znali za ritual spremanja domaćeg ajvara koji je označavao početak spremanja zimnice.

U onome što je nekada za mnoge domaćice predstavljalo domaću radinost, danas na tržištu ajvar, često nazivan srp­skim kavijarom, zauzima vodeće mesto u pirpremanju domaćih proizvoda. Sa prefi­skom cara zimnice, postaje prepoznatiljiv ne samo u Evropi , već i na svetskom nivou. Od njegovog pripremanja na tradicionalan način, mnogi su zadržali samo osnovni okvir a neki su od toga napravili industriju i ozbiljan biznis koji donosi profit brojnim poljoprivrednim gazdinstvima i firmama koji se bave isključivo samo proizvodnjom ajvara kako u južnoj Srbiji tako i u Vojvodi­ni. Kažu da se srpska zimnica bez ajvara ne može zamisliti, domaćice su spremne da i po nekoliko dana pripremaju ajvar od kojeg možda dobiju i po samo desetak te­gli, koje će tokom zime čuvati za specijal­ne prilike i goste. Postoji mnogo varijacija na temu čuvenog srpskog kavijara, brojnih narodnosti koji ga pokušavaju prisvojiti kao svoj brend. Tako su slovenci, bugari pa i makedonci, sa kojima se srbi najviše spo­re oko prava na brend ajvar, pokušavali na razne načina da ga otisnu u svet pod svo­jim imenom. Time rukovođeni, leskovčani su svojim geografskim poreklom okuplje­ ni oko udruženja napravili svoj brend “Le­skovački ajvar”, koji je tako postao srpski delikates, proizvod koji spada u kategoriju fine hrane.

Ajvar se može pripremati na vise načina. Industrijski koji se pravi u velikim količinama, sprema se od barene paprike, koja se melje sa dodatkom plavog, peče­nog patlidžana čime dobija potrebnu gu­stinu i konzistenciju. Ima i onih ajvara koji se prave u kombinaciji sa mlevenim pa­radajzom i belim lukom. Ali onaj najteži i najlepši ukus ajvara koji se dobija je is­ključivo od pečenih paprika, ručno guljenih sa dodatkom uprženog ulja i soli. Isku­sne domaćice znaju koliko mu vremena i pažnje treba posvetiti da bi dobili željeni ukus. Mnogi se stoga danas, vise odlučuju za kupovinu ajvara od proverenih proizvo­đača. Neki smatraju da je makedonski aj­var najukusniji, i da je paprika kao povrće u Makedoniji mnogo bolja i sa vise suve materije nego u Srbiji, pa je i ajvar time mnogo bolji. Pečenje paprike na bubnja­rama ili smederevcu još uvek ne može da supstituiše nijedna moderna mašina za pečenje, jer miris paprike pečene na bukvi ne može ništa da zameni. Sve kada zbro­jimo, da bi napravili dobar ajvar, potrebno je na mnogo stvari obratiti pažnju i uložiti trud. Željni domaćih proizvoda bez konzer­vansa i aditiva, u radnjama danas možemo naći širok asortiman ajvara spremljenog na razne načine i pod raznim brendovima. Oni koji se ističu, i koje potrošači izdvajaju kao jedne od najboljih su makedonski aj­var Mamas, Bakina tajna i odnedavno ajvar koji se pozicionirao u rangu sa njima firma pod imenom Vrtlari. Pored ovih brendova, postoji takođe niz malih poljoprivrednih gazdinstava koji u okviru svog domaćin­stva proizvode godišnje određene količine koje plasiraju na vašarima, seoskim sla­vama i manifestacijama kojih je u Vojvo­dini sve vise u poslednje vreme. Tržište za dobrim, domaćim ajvarom ukazuje na po­rast, a epitet pravog srpskog kavijara, kako kažu proizvođači, neće moći da svi imaju, jer smatraju da varijacije na temu ajvara mnogi nude, a da razlike u kvalitetu ima mnogo vise nego što se čini.

Za vašu novogodišnju trpezu iznesite i domaći ajvar. Neka vam Nova godina za­počne na crveno na radost.