UKUSI SVETA NA TANJIRU

PIŠE: ANIMA MUNDI
FOTOGRAFIJE: IZ PRIVATNE ARHIVE

Igor Belošević, mag kulinarstva, šef kuhinje u restoranu Grafičar u Beogradu. Mlad, ambiciozan i uspešan. Završio je Visoku hotelijersku školu, smer gastronomija u Beogradu. Slučajno, umesto druga iz školske klupe, otišao je na praksu u Sloveniju, u Portorož, gde se pokazao sjajnim i spretnim u svom zanatu. Da slučajnosti ne postoje u životu, dokazuje i činjenica da mu je bilo ponuđeno da vodi italijansku restoran u hotelu Grand, gde je bio na praksi. On je ipak odlučio da nastavi dalje usavršavanje u svetskim kuhinjama. Radoznao i otvoren ka istraživanju novih kuhinja, svoje emocije pretače sa lakoćom i savršenstvom na tanjiru. Umetnik koji spaja ukuse i kuhinje sa različitih strana sveta. Osnovu svega bazira na francuskoj kuhinji, ali omiljena su mu jela koja sprema „iz svoje bašte“.

ŠTA JE ZA TEBE KUVANJE?
Za mene je kuvanje STRAST, LJUBAV! Sebe ne bih mogao da vidim u nekoj drugoj oblasti, osim u kuvanju. Ono što se dešava, i ono što osećam dok provodim vreme u kuhinji, ne može se opisati rečima. I to se možda najbolje oslikava kroz tanjire, jer doza emocija koja se unese kroz spremanje jela, najbolje se vidi na tanjiru, a kasnije i kroz ukus kada se jelo proba. Ako želite da uspete u ovom poslu, potrebno je da spremate savršenu hranu, da unesete celog sebe u kuvanje, i maksimalno i sa ljubavlju se posvetite toj čarobnoj veštini KUVANJU. Tačno je ono što kažu da „put do srca vodi preko stomaka“. I zaista, u svakom jelu se prepozna da li je ono spremano sa puno emocija.

2010. GODINE BIO SI ČLAN NACIONALNOG TIMA KOJI JE PREDSTAVLJAO SRBIJU NA SVETSKOM PRVENSTVU U KUVANJU U LUKSEMBURGU I OSVOJILI STE BRONZANU MEDALJU. KOJIM SPECIJALITETIMA STE PREDSTAVILI SRBIJU I ŠTA TAKVO UČESTVOVANJE ZNAČI ZA TEBE, MLADOG KUVARA, KOJI JE TADA IMAO 21 GODINU?
Samo učestvovanje na takvom takmičenju je prestiž i dokaz da posao kojim se baviš obavljaš kako treba, da si zasluženo na takvom skupu, da dostojanstveno braniš boje svoje zemlje (Srbije). Za mene je u tom trenutku bila neka vrsta prekretnice, iz razloga što je na takmičenju učestvovalo više od 95 zemalja, i samim tim, 95 različitih kultura, stilova, načina kuvanja, tipova ukusa itd. Moje prvo veliko bliže upoznavanje sa kuhinjama sveta, od Amerike do Azije, i ne samo kuhinje, nego i upoznavanje sa šefovima iz tih zemalja, gde sam ja kao dete, u tom trenutku, imao brdo pitanja za njih, radi bližeg upoznavanja sa načinom kuvanja, namirnicama koje su u tom trenutku bile novina za mene, i još pregršt stvari koje bi verovatno svakog mladog kuvara zanimale u tom trenutku. A sa druge strane, i neki vid kontakta sa sudijama, gde dobijamo informacije o načinu ocenjivanja, šta i kako bi trebalo raditi, koje su greške, šta bi moglo ispraviti ili komentara u vidu pohvala za dobro odrađeno jelo. Sve u svemu, takmičenje koje je dobrim delom promenilo moju sliku kada je kuvanje u pitanju, i definitivno, takmičenje na kojem je Srbija i srpska trpeza predstavljena u najboljem mogućem svetlu.. Što se tiče specijaliteta kojima smo predstavljali Srbiju, na izložbenom stolu su se mogle videti „manastirske sarmice“, jagnjeći pikljevi, dimljena rolovana svinjska butkica, finger food zalogaji sa ukusima tipičnim za srpsko podneblje, gibanica, i sve to upakovano na najmoderniji mogući način u tom trenutku. Ceo sto je sadržavao, sa desertima, nekih 30-ak jela iz Srbije.

KOJI SU TRENDOVI U KULINARSTVU?
Trendovi u kulinarstvu se menjaju iz godine u godinu, u zavisnosti od tržišta i od zahteva gostiju. Kulinarstvo se, iz dana u dan, u celom svetu menja munjevitom brzinom, tako da trendovi koji u nekom trenutku naprave bum na gastronomskoj sceni, već su posle par meseci ili godinu dana „staromodni“. Tako je, pre nekoliko godina, trend bila „molekularna kuhinja“, gde se i dan-danas neke stvari upotrebljavaju u gastronomiji, pa je onda došlo vreme „sporog kuvanja u vakumu“, gde ukus same namirnice najbolje dolazi do izražaja, namirnica u sebi zadržava najbolji mogući ukus i sočnost je neverovatna. A danas je sve veći trend da se u jelovniku najboljih svetskih restorana nalaze „namirnice iz bašte“, ili autohtone organske namirnice iz zemlje u kojoj se restoran nalazi, sa najjednostavnijim načinom spremanja, bez puno tretiranja namirnice da bi ona zadržala što prirodnije organoleptičke osobine i svojstva. U principu, trendovi zavise i od zemlje do zemlje, kao i kontinenta.

UČESTVUJEŠ NA TAKMIČENJU ZA NAJMAĐEG MLADOG ŠEFA NA SVETU, SAN PELEGRINO. ŠTA TO ZNAČI ZA TEBE I SRBIJU?
Bitna je promocija zemlje iz koje dolazi takmičar, i upoznavanje ostatka sveta sa tvojom kulturom, hranom, namirnicama, načinom kuvanja. Smatram da je Srbija dobrim delom nepoznanica većini zemalja u svetu kada je kuhinja u pitanju, i upravo iz tog razloga je jako bitno da takmičar koji bude dogurao do finala, u slučaju da je iz Srbije, u najboljem mogućem svetlu prezentuje Srbiju. A onda tu obično negde proradi i onaj čuveni srpski inat, pa zašto se ne truditi i pobediti na takvom takmičenju.

ŠTA STRANCI MISLE O SRPSKOJ KUHINJI I ŠTA ČINI SRPSKU KUHINJU POSEBNOM U ODNOSU NA OSTALE?
Koliko sam ja uspeo da saslušam komentare gostiju koji dolaze iz inostranstva u posetu našoj zemlji, svi su oduševljeni hranom, ukusom hrane. Ima dosta njih koji su oduševljeni kvalitetom i ukusom namirnica koje oni nemaju u svojoj zemlji. I tu postoje različiti komentari, od toga da je malo jača, začinjenija hrana, do toga da su porcije preobimne, ali je to nekako godinama unazad postalo sinonim za Srbiju, i proći će još dugo vremena dok se stvari promene kada je reč o količini servirane hrane. Ono što je čini posebnom su upravo neke namirnice koje postoje samo kod nas, ili su nastale samo kod nas, i ne prave se nigde drugo u svetu, pa se na toj listi mogu naći kajmak, ajvar, čvarci, dobar roštilj (ćevapi konkretno) itd.

KOJI SU TVOJI IDOLI KOJE SLEDIŠ I CENIŠ U KUVARSKOM ZANATU?
Što se tiče mojih idola i uzora u svetu kulinarstva, imam ih dosta, ne bih mogao da izdvojim nikoga posebno. Što se tiče stila kuvanja i načina razmišljanja, tu mi je možda bez premca Ferran Adria. Ali, odmah za njim idu Massimo Bottura, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Joan Roca, Juan Mari Arzak, braća Roux, Joel Robuchon..itd. U svakoj zemlji imam po nekog uzora, u zavisnosti od tipa kuhinje. Ali se, bez obzira na trend i modu u svetu kulinarstva, uvek vraćam staroj francuskoj školi, pa rado prelistavam knjige Escoffiera, Alain Ducassea, Joel Robuchona.

TVOJA FORMULA USPEHA?
Moja formula uspeha je da sledim svoj cilj i težim maksimalno ka ostvarenju onoga što zacrtam, bilo to u poslovnom smislu, ljubavnom ili životnom. Ne zaustavljam se ako naiđem na prepreku, nego se trudim da je preskočim i nastavim sve jače da radim ka ostvarenju onoga što sam zamislio. Možda tome mogu da zahvalim i maloj dozi talenta kada je posao u pitanju, i da kroz sitnije detalje, u vidu stalne edukacije i praćenja noviteta, budem uspešan, budem na mestu na kojem sam trenutno. Jednostavno, smatram da sam potpuno ostvaren kada je moj posao u pitanju, a definitivno će kruna uspeha biti otvaranje sopstvenog restorana, koji će biti najbolji pokazatelj mog rada u kulinarskoj karijeri.

SAN KOJI SANJAŠ DA REALIZUJEŠ U STVARNOSTI?
San koji sanjam da realizujem u stvarnosti, pored onih normalnih snova o porodici i sve što uz to ide, da još malo izgradim sebe kada je ovaj posao u pitanju, definitivno je otvaranje sopstvenog restorana, koji bi bio porodična priča, u čiji bi rad bila uključena cela porodica, od najstarijeg do najmlađeg člana..Bio bi to restoran koji ne bi imao više od 50-60 mesta, ušuškan u nekoj kućici, gde bih gostima spremao jela od namirnica „iz svoje bašte“, družio se sa njima, sa svakim gostom imao prijateljski odnos. Definitivno restoran u koji biste se uvek rado vraćali, i zbog hrane, i zbog ambijenta.

TEMA BROJA RYL JE „RECI NE, OKRENI SE KA DA“ – KOJE SU TO SITUACIJE U KOJIMA JE ZNAČAJNO REĆI NE, A ZA KOJE SI SPREMAN REĆI DA?
Što se tiče stvari kojima kažem NE, to su definitivno stvari iz prošlosti kojima se trudim da se ne vraćam, bilo u poslu ili u životu, i u prilici sam zbog pozicije u kojoj se nalazim, a i zbog vremena u kakvom živimo, da slobodno mogu za dosta stvari da kažem NE, bilo u vidu nekih „nepristojnih“ poslovnih ponuda, ili nečeg drugog. A DA definitivno kažem svim novim izazovima za koje smatram da će mi biti značajne za budućnost, a tome mogu da zahvalim avanturističkom i nemirnom duhu koji nosim u sebi. Volim da probam nove stvari, rado ih prihvatam i kažem DA.