PIŠE: MIA MEDAKOVIĆ
INTERVJU: ALEKSANDAR ZEREMSKI
FOTOGRAFIJE: ANTON WELT
„Voda ipak nije samo voda. Gledajte je drugim očima “ Aleksandar Zeremski
Aleksandar Zeremski, preduzetnik, investitor, ekonomista, prvi i jedini sertifikovani Water Sommelier – stručnjak koji je specijalizovan za procenu i identifikaciju kvaliteta vode za piće, uključujući i njen ukus i miris, na prostoru Srbije i Zapadnog Balkana. Bavi se naučnim radom u oblasti društvenih nauka: ekonomije i upravljanja organizacionim sistemima. Osnivač je i direktor kompanije Spring Up Alijansa u Beogradu, koja je vlasnik brenda Divna voda.
Član je udruženja Water Sommelier Union u Nemačkoj.
Kada i kako si odlučio da voda bude tvoje profesionalno opredeljenje nakon velikih postignuća u drugim oblastima poslovanja?
To je bilo pre sedam godina, a 27 od početka moje poslovne karijere. Prvih 20 godina sam sprintao “business” i “science” maraton – stigao sam na oba cilja kao pobednik, ali sam, naravno, izgoreo. Narednih sedam godina sam se izduvavao od prethodnih 20 i nisam radio, uslovno rečeno, “ništa” – samo sam čitao, svirao, pevao i putovao, pa i vino pravio – morao sam da popunim svu svoju duhovnu prazninu nastalu u prethodnom periodu života i da se fizički i psihički oporavim od pređašnjih burnih godina.
Potom je nastala potreba da se ponovo bavim nekim biznisom, ali sada u drugom ruhu.
Taj biznis je trebao da ispunjava nekoliko kriterijuma. Pre svega, morao je biti na neki način moj (u mom vlasništvu), moralo se prodavati nešto konkretno (a ne “magla”), morala je da postoji potencijalno masovna tražnja za proizvodom koji će da se prodaje i na kraju – a to je bilo najteže – moralo se raditi o biznisu koji ne zavisi ili ne traži podršku države, ambasada, tajkuna, domaćih ili stranih bezbednosnih službi i tajnih društava, ali i o nekom predmetu biznisa koji je “čist, moralan i nije štetan po zdravlje” potrošača/korisnika.
Proizvod svega toga je bilo udruživanje sa grupom prijatelja i osnivanje kompanije Spring Up Alijansa, koja je danas vlasnik brenda Divna voda i bavi se prodajom i distribucijom te vode do svojih krajnjih potrošača/korisnika.
Od vremena osnivanje te kompanije do danas, moje interesovanje o vodi se neprestano širi, u međuvremenu učim o vodi i postajem Water Sommelier, a voda u mom životu postaje više od biznisa.
Poslednjih deset godina je zvanje Water Sommeliera bilo u upotrebi samo u Zapadnoj Evropi. Ti si prvi Water Sommelier na prostoru Srbije i Zapadnog Balkana. Šta bi to tačno značilo?
Da, može se reći da je Water Sommelier stručno zvanje koje je nastalo novijeg datuma.
Nemci i Amerikanci su ga porodili, da tako kažem, pre oko 14 godina, od kada se počinje sa zvaničnom sertifikacijom ovog zvanja, mada je prvi Water Menu prezentovan javnosti mnogo godina ranije – tačnije 2003. u baru Hotela “Adlon Kempinski” u Berlinu. Danas je to stručno zvanje zastupljeno u skoro svim zemljama Zapadne Evrope, kao i u Americi, Kanadi, Grčkoj, Rumuniji, Turskoj, UAE, Kini, Indiji, Indoneziji, Tajvanu, Singapuru, Hong Kongu, Tajlandu…
Na prostoru Zapadnog Balkana, pa i u Srbiji – evo tek sada.
U najužem smislu, Water Sommelier je stručno zvanje u oblasti gastronomije i moglo bi se reći da se tim zvanjem naziva lice koje prevashodno kreira Water Menu i bavi se savetovanjem gostiju u ugostiteljskim objektima (hotelima, restoranima i kafeima) o uparivanju vode sa hranom i drugim napicima tokom obedovanja, savetuje ugostitelje o značaju i doprinosu vode u pripremi hrane i različitih napitaka, kao što se bavi i specijalističkom obukom uslužnog osoblja u ugostiteljstvu.
Podrazumeva se da Water Sommelier mora znati kako da prepozna različite vrste voda, pa i kako da identifikuje konkretan brend vode “na slepo”, ali i da zna da proceni kvalitet neke vode.
Nešto šire – bavi se i savetovanjem u oblasti marketinga o tome kako određeni brend vode približiti i najbolje prodati potencijalnom kupcu, ali i savetovanjem investitora i stručnih timova u oblasti kreacije novih brendova voda koje bi trebalo proizvesti i ponuditi tržištu.
Najšire – može savetovati i svakog pojedinca van ugostiteljstva i van biznisa o tome koju vodu je najbolje da konzumira s obzirom na svoje godine, radni režim, zdravstveno stanje i slično.
Koliko naš narod ima svest o kvalitetu vode koju konzumira?
Ironija i jeste u tome što tako malo znamo o nečemu što svakodnevno i ponajviše od svih namirnica unosimo u svoj organizam. Voda može biti sigurno najzdravija namirnica koju konzumiramo, ali može biti i štetna – neka od najopasnijih trovanja mogu nastati upravo konzumacijom neispravne vode – tada se radi o akutnim trovanjima. Međutim, možemo se i “tiho” trovati – ako pijemo nekvalitetnu vodu, ali još uvek ne toliko nekvalitetnu da bi nas ona akutno otrovala.
Ljudi u našoj zemlji piju kojekakvu vodu, naročito kada se radi o “česmovači”. Ne kažem da je ona na svakom mestu baš loša, ali je pretežno nekvalitetna. Da se ne razumemo pogrešno – niko se od nje neće momentalno otrovati i umreti, jer je ona mikrobiološki ispravna i ispunjava zakonske uslove da se može klasifikovati kao pijaća i podobna za ljudsku upotrebu, ali ona de facto nije kvalitetna. Crpi se iz površinskih voda – najčešće reka – koje su izuzetno zagađene. Pogone za preradu otpadnih voda skoro i da nemamo u našoj zemlji, pa tako sve fekalije završavaju baš u tim rekama. Ogromna količina hemije je potrebna da tu vodu u preradi privede mikrobiološkoj ispravnosti i nameni za ljudsku upotrebu, a da ne govorimo o prastarim i izraubovanim instalacijama na vodovodnoj mreži, koje sa sobom nose razne štetne supstance. Dakle, država je ta koja treba svima da obezbedi “ispravnu” vodu za piće i ne može se reći da to ne radi i da to nije dovoljno. Milijarde su potrebne da bi se obezbedili pogoni za preradu otpadnih voda i nove instalacije na vodovodnoj mreži.
Na nama samima je da ipak potražimo kvalitetniju vodu koja može doprineti, pre svega, našem zdravlju.
Dobar deo stanovništva više ne koristi česmovaču, ali je i dalje “u magli”. Najveći broj kupuje i pije vodu iz jednokratne plastične ambalaže. To je prvenstveno loše zato što time takoreći urnišu životnu – prirodnu sredinu u kojoj žive, a zatim se na svojevrstan način i hrane mikro i nano plastikom iz tih boca.
Oni sa nešto dubljim džepom masovno kupuju filter aparate za vodu – misle da time rešavaju sve probleme. Još ako su ti aparati lepi, pa se ženama fino uklapaju u kuhinje… Ali avaj! Ti aparati zaista otklanjaju većinu štetnih supstanci iz vode, ali “večne hemikalije” kao što su PFAs (polyfluoroalkyl substances) ne mogu se rešiti i otkloniti iz vode ni filterima najsavremenije nanotehnologije.
Reći će ljudi: “Kako je ovaj počeo da nam soli pamet, nećemo moći da pijemo vodu jer nijedna nije kvalitetna.” Ipak nije tako – uvek kada možete i ako možete potražite tzv. prirodnu izvorsku vodu ili prirodnu mineralnu vodu iz staklene ambalaže ili plastične ambalaže za višekratnu upotrebu, što veće zapremine (što veća ambalaža, to manja mogućnost migracije mikro i nano plastike u vodu).
Kako i gde se edukovati o vodi?
Pitanje je na mestu i samom sebi sam ga dugo postavljao. Ne mogu da kažem da nema dovoljno materijala koji se bave vodom iz raznih uglova. Međutim, sav taj materijal je razbacan – od zakonskih i normativnih akata, preko stručne literature, do dnevnih i magazinskih štampanih i digitalnih medija. Običan čovek ne može u svemu tome da se snađe. Često su informacije koje mogu da se nađu u svim tim materijalima protivrečne. Sve u svemu, nema sistematizovanog i holističkog pristupa temi. To i jeste jedan od razloga zašto sam odlučio da u svojim pedesetim godinama pohađam nastavu i saznam i naučim sve što me je interesovalo o vodi u najširem smislu. Istraživao sam koja bi mi institucija mogla pružiti to znanje i odluka je pala na najugledniju iz te oblasti – Doemens Akademiju, čije je sedište u Minhenu u Nemačkoj. Nemci su ipak prava adresa za neke, da ne kažem mnoge, teme. Dobio sam i više od očekivanja koja sam imao, sve je bilo cakum–pakum, što bi se reklo. Ako neko nema toliko želje, ambicije, novca, vremena i energije da upiše i završi tu akademiju, ostaje mu da istražuje na sve strane i malo po malo sakuplja građu i sistematizuje svoje znanje.
Želeći da u tom smislu doprinesem i pomognem našim ljudima da saznaju o vodi sve što ih interesuje, izradio sam sopstveni veb sajt “watersommelierzeremski.com”, u okviru kog sam domaćoj javnosti ponudio elementarnu edukaciju o vodi. U okviru sajta postoji opcija “Pitajte Sommelier-a”, pa oni koji su zainteresovani za sticanje više znanja o vodi mogu na ovom mestu postavljati pitanja opšteg ili individualnog karaktera i dobiti odgovore na sva svoja pitanja. S obzirom na to da je ova moja usluga potpuno personalizovana i besplatna, nije na raspolaganju baš svima jer bih u tom slučaju morao po ceo dan da čitam pitanja i odgovaram na njih. Ona je ekskluzivno namenjena pretplatnicima vode Divna i oni je mogu koristiti neograničeno.
Kako vidiš perspektivu Water Sommelier zanimanja u Srbiji?
Teško je predvideti da li će ljude u Srbiji to zanimati manje ili više, ali će vremenom svakako postajati prepoznatljivije i prihvataće se kao i svaki drugi zanat. Verovatno ne baš kao zanimanje Wine Sommeliera, ali možda približno.
S obzirom na to da je Water Sommelier ili Water Menu nešto što se danas u svetu povezuje samo sa najluksuznijim – najčešće Michelin Star – restoranima kao deo tzv. “ultra fine dining experience” koncepta, njihova zastupljenost će kod nas umnogome zavisiti upravo od razvoja tog segmenta u ugostiteljstvu. Pomenuću ovde samo neke od najboljih restorana u svetu u kojima možete da nađete Water Menu na stolu, pa ako vas put nanese i imate debeo novčanik… Bon Voyage!:
– Claridge’s, London, UK
– Florie’s Four Seasons, Palm Beach, USA
– Hilton Miami Dadeland, Miami, USA
– La Pergola, Rome, Italy
– Enoteca Pinchiorri, Florence, Italy
– Water Library, Bangkok, Thailand.
U ovim restoranima se cene po boci vode od 0,75 litara kreću od 10 do čak 100 dolara/evra, a u meniju možete naći vode sa svih strana sveta. Treba napomenuti da Water Menu ne podrazumeva samo informaciju o tome da li je voda gazirana ili negazirana, nego može obuhvatiti manje ili više dodatnih informacija o vodi – njenom poreklu, mineralnom sastavu, PH vrednosti, ukusu, osećaju koji možete imati kada je pijete, uparivanju sa hranom i vinom itd. Nikada neću zaboraviti večeru u Enoteci Pinchiorri kod Annie Feolde 2017. godine u Firenci kada mi je u ruke dospeo Water Book iz koga je trebalo da izaberem jednu od bukvalno svih voda koje postoje u svetu. Toliko sam obnevideo razmatrujući Water Menu da sam na kraju poručio jednostavno “Acqua Pannu” (smeh).
U Srbiji još uvek nema ovakvih “ultra fine dining” restorana, ali se ubrzano krećemo ka tome. Prvi restorani od kojih se očekuje da bi mogli da zagaze u ove vode su restorani koji su pre nekoliko meseci dobili po jednu Michelin zvezdicu – “Fleur De Sel” u Slankamenu i “Langouste” u Beogradu. Što više restorana ovog tipa bude otvarano, to će konkurencija među njima biti veća i svaki će želeti da ima nešto posebno u svojoj ponudi – nešto što će ga razlikovati od drugih.
Da bi Water Menu u našim restoranima imao svoj puni smisao, moramo se otvoriti i prema novim tržištima sa kojih ćemo uvoziti raznovrsne vode, a ne da u meniju budu zastupljene isključivo vode iz naše zemlje. Mnogo je zanimljivih voda koje se mogu naći na tržištima Nemačke, Austrije, Češke, Španije, Francuske, Skandinavije.
Da li je voda nova “nafta”?
Da. Rat “u rukavicama” je već počeo, ali čovek u današnjim uslovima života nema dovoljno vremena da o tome razmišlja i brine se šta će biti za 20 ili 50 godina. Dovoljno mu je briga što mora u svakom momentu da pazi odakle ga spopadaju raznim nebulozama – od veštačkog mesa do hleba i drugih proizvoda koji sadrže delove insekata.
Ne govori se o tome, ali je poznato da velike multinacionalne kompanije kao što su Coca-Cola, Pepsi Co, Nestle i Danone nemilice stavljaju pod svoju kontrolu sve raspoložive izvore i punionice širom sveta. Ove četiri grupacije u ovom trenutku kontrolišu preko 90% tržišta flaširane vode u svetu. Kao i u svakoj privrednoj grani i delatnosti, veliki jedu male – mali proizvođači ne mogu da izdrže u borbi sa velikim igračima na tržištu, pa im iz želje da ikako profitiraju ili ne bankrotiraju prodaju svoje proizvođačke kapacitete.
Tako je već i u našoj zemlji. Dve naše najveće punionice nisu više naše – one su takođe u rukama velikih igrača. Vlasnik Rose je Coca-Cola, a vlasnik Knjaz Miloša je Mattoni (ovlašćeni proizvođač i distributer Pepsi Co proizvoda). Coca-Cola je pored toga kupila i punionicu nekadašnjeg brenda vode Duboka. Kinezi i Arapi već nekoliko godina merkaju sve preostale manje punionice koje se još uvek koprcaju i ne daju, ali je samo pitanje dana kada će za neku dobru paru da se prodaju. Uzdam se ipak u prave domaćine koji neće podleći iskušenju da sve ima svoju cenu i koji neće prodati baš sve što se može prodati.
Da li će “tihi rat” prerasti vremenom u “otvoreni rat” u kome je sve dozvoljeno i u kome će domaćinima biti oteta njihova imovina – verovatno će to ostati našoj deci da vide.
Šta Divna vodu čini posebnom i drugačijom u odnosu na druge vode, ali i u biznis modelu?
Ono što Divna vodu čini drugačijom i privlačnijom od drugih voda je to što ih ima četiri vrste – različitog su mineralnog sastava, pa samim tim i različitog ukusa. Ako znate nešto o vodi, onda je to da ne treba piti neprestano istu vodu, već je treba menjati s vremena na vreme i kombinovati unos minerala u organizam.
A zašto model prodaje i distribucije “do praga korisnika”? Na prvom mestu zbog toga što model biznisa koji podrazumeva prodaju i sopstvenu distribuciju vode do krajnjeg korisnika otvara mogućnost visoke lojalnosti potrošača prema kompaniji od koje proizvod i uslugu dobijaju. Na drugom mestu – korisnicima je zgodno da kod kuće ili na poslu imaju i vodomat, tako da vodu mogu u svakom momentu koristiti potpuno rashlađenu ili spremnu za pravljenje toplih napitaka umesto da vodu vuku iz marketa, pa da je hlade u frižideru ili greju na šporetu, da se zatim bakću sa ambalažom, đubretom itd. Treći razlog je što je u našem biznis modelu put do korisnika daleko lakši sa aspekta konkurencije – ne morate trošiti stotine miliona na reklamu, na tzv. “ulistavanje”, pa na pozicioniranje i tome slično. Četvrto je što je Divna sa aspekta ambalaže u koju se pakuje u takvom biznis modelu održiv projekat – voda je potrošačima na raspolaganju u staklenoj ili u plastičnoj ambalaži za višekratnu upotrebu – zagađenje životne sredine je svedeno na minimum.
Koja je razlika između uspešnog menadžera koji radi za drugog i onoga koji je ušao u preduzetničke vode i izgradio novi poslovni sistem?
Objasniću to parabolom. Ovaj prvi je “prodao dušu đavolu” – vlasnik ga nemilice cedi do gole kože, a on svesno i dobrovoljno na to pristaje radi velikog novca koji mu se iza toga smeši i sve oko sebe podređuje poslovnim ciljevima kompanije za koju radi i svom sopstvenom interesu da zaradi što je više moguće. Ovaj potonji bar dobija šansu da kupi kartu za “večni život”. Da li će je kupiti i tamo na kraju završiti zavisi opet od njega samog. Ako bude radio sebično – samo u sopstvenom interesu, izrabljujući ljude koji za njega rade i špekulativno – razmišljajući samo o tome koliko će više i više da zaradi, onda mu se dobro ne piše. Ali ako bude radio nesebično i time gradio nešto kvalitetno što će iza njega ostati i ako bude delio deo svoje dobiti drugima tajno, a ne javno – tada će mu se Bog umesto đavola osmehnuti.
Formula tvog uspeha?
U današnjem pretežno potrošačkom društvu, uspešnost se meri količinom novca koju si uspeo da stekneš i koliko sa tim novcem možeš da se protegneš. Ako uspeh znači imati komforan stan, dobar auto, skupocen sat i biti u mogućnosti da bezbrižno putuješ po svetu i posećuješ prvoklasne restorane, a uz to još i da imaš pored sebe lepu ženu – onda, da – mogu reći da sam uspešan. E sad, ako ti đavo ne da mira, pa bi da putuješ sopstvenim avionom ili da imaš svoje plovilo vezano u Monte Carlu ili Porto Cervu – onda nisam uspešan.
Ja “uspešnost” ne vidim tako ograničeno. Morala bi se tu umešati prava ljubav, sposobnost da upravljam sobom i svojim vremenom na pravi način i da stvorim ambijent u kom moji bližnji neće patiti zbog moje uspešnosti. Tek tada bih se osećao uspešnim. Još uvek nemam formulu za postizanje takvog cilja.
Tema martovskog izdanja RYL magazina nosi naziv “Moć sadašnjeg trenutka”. Koliko si sada i ovde u svom životu? Da li si čovek sadašnosti, prošlosti ili budućnosti?
Rekao bih da sam čovek budućnosti, odnosno da sam čovek zagledan u budućnost. Uvek ispred sebe imam neki cilj koji se trudim da ostvarim i u tom smislu ne mirujem. Orijentacija na strateški i holistički pristup u prevazilaženju ili rešavanju problema je to što me karakteriše, a sadašnjost doživljam samo kao taktiku za ostvarenje strateških ciljeva. Ostvarenje nekog cilja uvek otvara neku novu perspektivu i tako ukrug. Poslovno gledano, pokazalo se da to daje vrlo dobre rezultate, pa sam u nekom momentu takav model nesvesno preslikao i na privatni život, što se i nije pokazalo adekvatnim. Samo u ekstremno lepim ili ekstremno teškim situacijama znam da živim u sadašnjem trenutku. Mislim da se to sve ne da naučiti, već je stvar karaktera. Sreća je što nas ima i ovakvih i onakvih, pa ako je pameti možemo najbolje od sebe dati i najbolje od drugog uzeti.
