KULINARSTVO KAO ŽIVOTNA AVANTURA

PIŠE: MIA MEDAKOVIĆ- TOAPALOVIĆ
INTERVJU: MILOŠ GRAHOVAC

FOTOGRAFIJE: IZ PRIVATNE ARHIVE

MILOŠ GRAHOVAC JE ŠEF KUHINJE JEDNOG BEO­GRADSKOG RESTORANA. NIJE OD ONIH KUVARA KOJI KUVAJU OD ČETVRTE GODINE UZ BAKU. ŠKOLOVA­NI JE KULINARSKI TEHNIČAR, SA 15 GODINA JE UPI­SAO SREDNJU UGOSTITELJSKO-TURISTIČKU ŠKOLU I GLEDAO EMISIJE GORDONA REMZIJA. I TO JE BIO TAJ KLIK, SVIDELO MU SE. POČEO JE OD PRVE STEPENI­CE U KULINARSTVU – STANICA NA SUDOVIMA PUNIH TRI MESECA, DOK NIJE NAUČIO SVAKU DIMENZIJU TANJIRA, ŠNEZIDERA, GASTRO POSUDE… NJEGOV GA­STRONOMSKI PRAVAC JE VRLO JEDNOSTAVAN, VOLI DA EKSPERIMENTIŠE, DA SE IGRA SA HRANOM, ALI DA JE ŠTO MANJE TERMIČKI OBRAĐUJE, JER ONDA ONA OSTAJE ORIGINALNIJEG UKUSA. NAJVIŠE PREFERI­RA “HOMEMADE” FAZON, KUPOVNA (INDUSTRIJSKA) ROBA JE SVEDENA NA MINIMUM.

ZA NJEGA JE KUVANJE PRELEPA ŽIVOTNA AVANTURA. SLOBODA U RADU JE VEOMA BITNA I OD VELIKOG ZNAČAJA, JER SVAKI KUVAR ŽELI DA IMA SVOJ PEČAT.

KADA SI SHVATIO DA ĆE TVOJA PROFESIJA BITI USMERENA KA KU­LINARSTVU?

U 13. godini sam gledao Gordona Remzija, svidela mi se kombinacija redukovanog sosa od meda, pomorandža-med-cimet sa ćuretinom. Odatle je krenulo veliko interes­ovanje za kulinarstvo.

KO JE TVOJ OMILJENI UČITELJ?

Učitelj ili idol – Gordon Remzi. On je trenutno najbolji šef na svetu, školovani je kuvar, veoma rigorozan i pun znanja. Mnogo me inspiriše.

KOJU KUHINJU PREFERIRAŠ?

Preferiram francusku kuhinju. Tvrdim da sam najmlađi srpski kuvar koji najbolje sprema potaž čorbe. Što kaže otac francuske kuhinje: “Butter, butter & butter.” Ali mnogo volim i italijansku kuhinju, rižota i paste.

ŠTA TE SVE INSPIRIŠE I GDE PRONALAZIŠ IDEJE PRILI­KOM KUVANJA?

Inspirišu me teška jela, tj. komplikovana, a sa druge strane interesantna i zanimljiva jela. Ide­je se stvore u sekundi, inspiracije uvek imam, volim da eksperimentišem – ako mi se javi neka dobra ideja, brzo je svedem na tanjir, zapišem u rokovnik i to je novo jelo, novi recept.

ŠTA NAJVIŠE VOLIŠ DA VIDIŠ U TANJIRU?

Najviše volim da vidim tri stvari – „ljubav, želju i poruku“. Takođe i razne boje, crvena i zelena čine tanjir potpunim.

ŠTA MISLIŠ O “FUSION” KUVANJU?

“Fusion” kuvanje je od svega po malo, mada mis­lim da sve ne može da ide sa svim, jer se neke namirnice ne slažu sa drugim namirnicama. Da bi jelo bilo savršeno, morate pogoditi pravu notu.

DA LI POSTOJI „MINIMALIZAM“ U KUVANJU?

Naravno da postoji. Minimalizam u kulinarstvu je predodređen samo za velike kuvare i sam je moraš osetiti.

DOBAR ŠEF KUHINJE JE DOBAR SA USTALJENIM TIMOM SA KOJIM RADI.

Da bi bio dobar šef moraš iza i uz sebe imati sposobne ljude, inteligentne, odgovorne i sprem­ne da obave posao. Sam šef je niko i ništa bez dobrog tima.

TEMA MARTOVSKOG IZDANJA RYL MAGAZINA NOSI NAZIV „PLAY (S)MART“. KAKO SE IGRA PAMETNO U KULINARASTVU?

Kulinarstvo je velika životna avantura puna igre, zabave, profesionalnosti i podizanja granica kvaliteta.