KUHINJA KAO ALHEMIJSKA LABORATORIJA

PIŠE: MIA MEDAKOVIĆ-TOPALOVIĆ
INTERVJU: BOGDAN PIRGIĆ

FOTOGARFIJE: IZ PRIVATNE ARHIVE I PORTRETI MIA MEDAKOVIĆ

BOGDAN PIRGIĆ, MLADI BEOGRAĐANIN, FORMIRAO JE SVOJ GASTRONOMSKI PUT ŠKOLOJUĆI SE U KANADI. SVOJE ZNANJE I VEŠTINE PRENEO JE U CENTAR ZA DELIKA­TESNA ISTRAŽIVANJA – KOMPOT. NA BEO­GRADSKU GASTRO SCENU DONEO JE SVEŽI­NU KULINARSKOG SVETA. TAČAN, PRECIZAN U PRIPREMI JELA, BOGDAN IPAK NA KRAJU DOZVOLJAVA SEBI NEKU VRSTU IMPROVI­ZACIJE U STVARANJU NAJLEPŠIH UKUSA. OSTVARIO JE DIVNU SARADNJU SA „DIVER­ZIJOM“ KOJA PREDSTAVLJA NOVI KONCEPT SNACK, COFFEE, BARA, NALAZI SE U SKLOPU BW VISTA. PORED UKUSNE HRANE I VELIKOG IZBORA PIĆA, DIVERZIJA NUDI BOGAT MU­ZIČKI PROGRAM. JEDNOM MESEČNO BOG­DAN PRIPREMA SPECIJALITETE POD VEDRIM NEBOM “DIVERZIJE”.

KAKVO ISKUSTVO NAM DONOSIŠ IZ KANADE, TORONTA U KOJEM SI SE I ŠKOLOVAO ZA KUVARA I GASTRONOMA?

Moje iskustvo boravka u Kanadi je, u najmanju ruku, bilo veoma slojevito. Koliko god mi je ne­dostajao beogradski vibe i bogat socijalni život koji sam ovde vodio toliko sam, usled nedostat­ka istog, uspeo, u potpunosti, da se posvetim studijama kao i ličnom i profesionalnom us­avršavanju. Iako nisam imao prilike da se školu­jem u Srbiji, po pričama svojih kolega, zaključio sam da se studije gastronomije tamo, u Toron­tu, u potpunosti razlikuju od ovih u Beogradu.

Izvanredan pristup profesora, nesebično deljen­je znanja i iskustava sa mladjim polaznicima, metodologija rada, vrhunska oprema i labora­torije, beskrajno istraživanje i igranje sa inter­nacionalnim kuhinjama samo su neki od fakto­ra koji su mi boravak i studije u dalekoj Kanadi učinili čarobnim.

DA LI JE BITI VIRTUOZ U KUHINJI ZAHTEVAN I STRESAN POSAO?

Definitivno bih rekao da jeste, naručito ovde. Koliko god volim svoj posao i uživam u njemu ono što mi je uvek predstavljalo izazov jeste ta rutina i kolotečina koja vlada u srpskim restor­anima. Na nju su osuđeni manje-više svi kuvari mladjih generacija koji nemaju puno prilike da glasno kažu svoje mišljenje niti da učestvuju u donošenju bilo kakvih odluka. Pod izgovorom da i oni moraju proći tu surovu (socijalističku) školu stariji kuvari neretko podvrgavaju mlađe raznim drilovima i proverama psihičke snage i čvrstine. Naravno, bitno je da kuvar bude sta­bilna i jaka osoba ali, iskustvo mi je pokazalo, da takvi drilovi nisu neophodni i da svako ima pravo da, bez velikog stresa i anksioznosti, bira i formira svoj gastronomski put.

DA LI SI OD ONIH KUVARA KOJI IZMIŠLJA RECEPTE ILI SE DRŽI STROGE FORME I VEĆ ZAPISANIH RECEPATA?

Započeo sam svoju karijeru strogo držeći se unapred ispisanih recepata i mislim da je to nešto sa čim bi svi budući kuvari trebalo da počnu, naručito ako, kao ja, nemaju puno pre­thodnog iskustva u kuhinji i dolaze na studije gastronomije iz gimnazije, sa prirodnog smera. Izmišljanje recepata i stvaranje dolazi malo kas­nije, s godinama i iskustvom.

KOLIKO JE IMPROVIZACIJE DOZVOLJENO U PRIPREMANJU NEKOG JELA?

Što se profesionalnog kuvanja tiče uvek je bolje i manje stresno ako je uopšte nema ali nekada smo primorani da improvizujemo i u takvim situ­acijama bih rekao da je improvizacija dozvolje­na ali samo u onim okvirima koje glavni kuvar može da kontroliše. Bitno je da ta improvizacija na naruši kvalitet zalogaja i opšti doživljaj bora­vka za stolom.

OSNOVAO SI SA SVJIM KOLEGAMA CENTAR ZA DELIKATESNA ISTRAŽIVANJA. RECI NAM NEŠTO VIŠE O SAMOM CENTRU?

Centar za delikatesna istraživanja, koji u daljem tekstu možemo zvati Kompot, nastao je iz čis­tog entuzijazma i ljubavi prema gastronomiji i kvalitetnim namirnicma. U želji da izađem iz gore pomenute kolotečine i nemilosrdnog hier­arhijskog sistema odlučio sam da sa kolegama, Milanom i Nebojšom, osnujem udruženje gr­adjana Kompot. Ideja nam je bila da osnujemo nešto nalik kulturnom centru ali da se, u ovom slučaju, reč kultura odnosi i na kulturu ishrane, kulturu druženja, kulturu obedovanja… Vodeći se tom idejom do sada smo organizovali veli­ki broj tematskih pop up večera, kulinarskih radionica, konceptualnih soul večeri na kojima smo pokušali da na jedinstven način spojimo vrhunsku muziku sa gurmanlucima prve klase, degustacija lokalnih vina i rakija, izložbi, koncer­ata, predavanja kao i mnogih drugih, sličnih a opet različitih kulturno-umetničkih događaja.

KOLIKO SU GASTRO HABOVI POPULARNI U SVETU I KOD NAS?

Gastro hub-ovi poput Kompota i dalje nisu pret­erano zastupljeni ni u svetu ni kod nas. Koncept nalik ovom našem nisam nikada nigde video. U Torontu sam se susretao i sa amaterskim školama kuvanja i sa terminom pop up večera i sa gastro žurkama na kojima su se okupljali najveći hedonisti koje sam upoznao ali nikada nisam bio na mestu koje je sve te aktivnosti ob­jedinilo i spakovalo pod isti krov. Baš zato sam izuzetno ponosan i srećan što smo moje kolege i ja pioniri u ovoj vrsti poslovanja.

KOJE SU SVE DANAS PRISUTNE TEHNOLOGIJE KUVANJA HRANE?

Trenutno su prisutne razne tehnologije pri­preme hrane, od onih tradicionalnih kao što su fermentacija ili upotreba “žive” vatre pa do na­jsavremenijih kao što su upotreba sous-videa (aparatura za precizno podešavanje tempera­ture vode u kojoj se prethodno vakumirane namirnice termički obrađuju u sopstvenom soku ili nekoj vrsti masti) ili znanja iz oblasti molekularne gastronomije. Po mom mišljenju kuhinja trenutno prolazi kroz tranziciju i posta­je sve manje radionica a sve više (alhemijska) laboratorija.

ČIJU KUHINJU PREFERIRAŠ I NA KOJOJ SI KUHNJI BAZIRAO SVOJU?

Teško mi je da se odlučim za jednu kuhinju na­jpre zbog toga što sam imao prilike da probam razne druge a onda zbog toga što je mnogo veći broj onih sa kojima se još uvek nisam ni sus­reo. Volim ljuto i začinjeno pa mi je Indija, u kojoj sam proveo par meseci, i njihova hrana prirasla srcu ali isto tako mi nekada prijaju obični ukusi i jednostavnost koju pruža Mediteran i naši kraje­vi. Još uvek nisam osetio potrebu da odaberem pravac i striktno profilišem svoju kuhinju ili svoj stil. Isprobavam, istražujem i uživam i svim uku­sima i bojama koje me okružuju.

ANGAŽOVAN SI BIO U „DIVERZIJI“ ZA SPREMANJE JEDNOG SUPER „GULAŠA“. MATINE SJAJNOG POPODNEVNOG OBROKA, KUVAR SPECIJAL, DJ, GULAŠ, VEDRO NEBO, KUVANO VINCE. SARADNJA SA DIVERZIJOM ĆE SE NASTAVITI NA OVAJ NAČIN? ŠTA VAM JE U PLANU?

Saradnja sa Diverzijom je nešto što me posebno raduje baš zbog tog izlas­ka iz „kutije“ a u mom slučaju iz kuhinje. Trudim se da ni jednu priliku da nešto pripremim i iznesem to među ljude, da uživam u njihovim reakcija­ma i razgovoru ne propustim. Plan je da par puta mesečno zajednički or­ganizujemo metinee na kojima bih ja, kao gostujuči kuvar, uvek pripremao nešto drugačije.

DA LI SI SREĆAN JER TVOJ RAD I ZNANJE PREPOZNAJU LJUDI IZ SVETA GASTRONOMIJE?

Izuzetno me čini srećnim to što moj rad prepoznaju kolege širom zemlje i regiona ali ono što me mnogo više veseli jeste to što sam otvaranjem potpuno novog koncepta, Kompota, osvežio beogradsku gastro scenu i doneo nešto novo u svoj grad.

TEMA FEBRUARSKOG IZDANJA RYL MAGAZINA NOSI NAZIV „BUDI SVET(LOST)“. KAKO TVOJA SVETLI?

Svako traga za svojom svetlošću a ja mogu reći da sam svoju pronašao u putovanjima i odlascima u svet ali ne i u ostajanju tamo već u donošenju tog sveta nazad sa sobom ovde, svojoj kući.