VISOKI STANDARDI I INOVATIVNOST SU PUT KA USPEHU I MIŠELINOVOJ ZVEZDICI

PIŠE: MIA MEDAKOVIĆ-TOPALOVIĆ
INTERVJU: FILIP ĆIRIĆ

FILIP ĆIRIĆ, JEDAN OD VLASNIKA RESTORANA HOMA I HOMA BISTROT, KONSULTANT I OSNIVAČ „MINT CONSULTING & ENGINEERING“, KONSULTANTSKE KUĆE KOJA SE BAVI SAVETOVANJEM I PROJEKTOVANJEM TEHNIČKO-TEHNOLOŠKIH OSNOVA POZICIJA ZA PROIZVODNJU I USLUŽIVANJE HRANE I PIĆA. OD 2016. GODINE, OTVORIO JE I KONCIPIRAO NEKOLIKO HOTELA I RESTORANA U SRBIJI. NJEGOVA KONSULTANTSKA KUĆA ANGAŽOVANA JE NA NIZU PROJEKATA U ZEMLJI I INOSTRANSTVU.

PRETEČA SVIH NJEGOVIH RESTORANA DALEKE 2004. GODINE BIO JE RESTORAN „EKLEKTIKA“, ČIJU FIOZOFIJU I DUH JE OTKRIO NJUJORK TAJMS. ZBOG VELIKE AMBICIJE, A NEDOVOLJNO ISKUSTVA, RESTORAN SE ZATVARA GODINU DANA KASNIJE. IZ TOG RAZLOGA, FILIPOV MOTO U POSLOVANJU I SAVETOVANJU JE DA INVESTICIJU SAČUVA SVOJIM ANGAŽOVANJEM.

FILIP SVOJ POSLOVNI SVET GRADI VIZIONARSKI, BAZIRAJUĆI GA NA OGROMNOM ZNANJU KOJE JE POČEO STICATI U RODNOM PIROTU KAO ŠEGRT U KUHINJI JEDNOG RESTORANA. TU JE SAVLADAO I USAVRŠIO OBRADU I PRIPREMU MESA I LOKALNIH MESNIH SPECIJALITETA. OPROBAO SE I KAO BARTENDER, ALI NAKON NEKOLIKO MESECI ODLAZI U BEOGRAD DA ODSANJA SVOJ SAN. PO PROFESIJI UGOSTITELJ, KUVAR, ŠEF, ON ZNA TAJNU USPEŠNE POSTAVKE UGOSTITELJSKOG KONCEPTA.

NA UGLU DOSITEJEVE I SENJANINA IVE, RESTORAN HOMA JE DOKAZ KVALITETA, USLUGE, SJAJNOG POSLOVNOG KONCEPTA GDE JE NA CENI DOBAR UKUS I ZALOGAJ.

DANAS JE RESTORAN HOMA JEDAN OD KANDIDATA ZA MICHELINOVU ZVEZDICU. SNOVI ŽIVE U ONIMA KOJI VIDE DALJE I VIŠE, ZNAJU NAJBOLJE, VOĐENI ZNANJEM I INTUICIJOM. DA LI TI IMPONUJE SVE ŠTO TI SE DE­ŠAVA I DA LI JE OVA KANDIDATURA BILA OČEKIVANA I SANJANA?

Mnogo je rada, truda i ljubavi iza takvih priznanja koja nam daju nadu da nastavimo dalje, ali i da damo još više. Priznajem da mi prija kad društvo poistoveti restoran Homa sa visokim standardi­ma koji se poklapaju sa standardima Michelina. Radimo sa uverenjem da je inovativnost magija koja nas određuje, pozicionira i drži na okupu.

KAKAV JE ŠEF KUHINJE – TAKVA JE KUHINJA, KAKVA JE KUHINJA – TAKAV JE RESTORAN. TI SI JEDAN OD PIONIRA FINE DININGA U NAŠOJ ZEMLJI I ZAJEDNO SA PARTNE­RIMA STOJIŠ ISPRED RESTORANA HOMA. KAKO BI OPI­SAO RESTORAN HOMA I HOMA BISTROT?

To je desetogodišnja avantura u stvaranju odno­sa i ukusa. Napraviti razliku na tržištu Homa kao brenda je bio fantastično spontani proces mene i mojih partnera pre svega, a potom i naše ponu­de u odnosu na goste. Menjali smo koncepciju ponude neprestano, jer smo tako i sami sazre­vali u tom poslu. Na svu sreću, takav koncept je trebao da postoji na tržištu što nas je odredilo u punom smislu fine dininga. Gosti su tražili uvek nešto novo, ali posle nekoliko godina smo morali da sačuvamo neka jela koja su u stalnoj ponudi do danas. Ukus koji predstavljamo je komplek­san i zahteva pažljivo usluživanje koje izvodimo u više sledova jela. Takav meni pratimo vinom i pićima koja su najadekvatnija za konzumaciju sa hranom u svrsi određene prijatnosti i posebnog doživljaja.

A Homa Bistrot je nastao iz znatiželje da li može­mo i umemo da napravimo restoran u kom se sve kreće brže i obimnije. Čini mi se da je Bistrot bio veći izazov za nas. Uradili smo dijametralno sve drugačije od Home. I eto već pet godina uspeš­no poslujemo sa konstantnim razvojem. Mislim da je komfor u smislu udobnosti i usluživanja bio ključni element za uspeh.

U JEDNOM RESTORANU SVE SE VRTI OKO MENIJA I NJE­GOVOG VIZUELNOG IDENTITETA. KAKO IZGLEDA PISANJE I SASTAVLJANJA MENIJA? KAKO BI OPISAO SVOJ THE BEST MENU?

Da, tako je. Od ponude hrane i pića kroz jelovnik, karte i meni se prožima kompletno poslovanje. Odatle se počinje sa arhitektonskim projektova­njem koje mora biti usklađeno sa savetima struč­nog savetnika kako bi projekat dobio na vredno­sti, ali pre svega funkcionalnosti. Izgled restorana ili nekog drugog tipa ugostiteljskog objekta je na većoj vrednosti kada je usklađen sa formom po­nude i to je veoma važno. Ali postoje prilike kada bi trebalo projektovati tako da kuhinja može biti prilagodljiva raznim potrebama i stilovima.

A moj the best menu… Nemam tačan odgovor. Bilo ih je baš mnogo i svaki koji ide u prodaju mora da me oduševi. Pri sastavljanju, kreiranju svakog novog jela nekako svaki put iskoračim po malo. I to mi je važno. Uvek tragam pre svega za što savršenijem zalogajem. On je kompozicija raznih namirnica koje kroz obradu mogu zadovo­ljiti svojom novom strukturom, ali i ukusom koji se menja prilikom obrade. Važno je da ta kom­pozicija ima prijatan, ali i wow efekat. Od prvog do poslednjeg jela je važno ne ponoviti dva puta osnovnu namirnicu ili tehniku i graditi ukus pre­ma kompleksnosti jela kada se poslužuju jedno po jedno. Mada dešava se da je ceo meni odre­đen prema jednoj namirnici, pa i to može biti vrlo zanimljivo.

KAKO SE ODREĐUJE CILJNA GRUPA RESTORANA I KAKO JOJ SE PSIHOLOŠKI PRIBLIŽAVA KROZ USLUGU?

Uticajem ponude se određuje ciljna grupa. Kad kažem uticajem, mislim na odnos kvaliteta i cene, izgled i stil poslovanja.

GLAVNO JELO BEZ KOJEG NE MOŽEŠ DA ZAMISLIŠ ME­SEC?

Nemam baš tačno određeno glavno jelo, ako gledamo na to kao neizostavno u jelovniku ili u nekom meniju. A moj ukus, zapravo jelo koje vo­lim da jedem je teško odrediti, a da bude samo jedno. Uživam u ukusu kao smislenoj i jedinstve­noj celini. Tako da bih preciznije mogao da nave­dem nekoliko omiljenih jela: pita burek sa belim tartufima, kremom od celera sa pečenim lešni­cima i kajganom. Grilovana guščija džigerica sa sirupom od kupinovog vina i krem od rogača i semena suncokreta. Odrezak tune sa barbecue sosom od dimljenog paradajza i jalopenjo papri­čicom. Ljuti podvarak, škembići u saftu…

O GASTRO SCENI HOME PISALI SU MNOGI, ALI PO­SEBNO NEW YORK TIMES, FORBES, HUFFPOST TRAVEL, CITY MAGAZINE, TRIP ADVISOR. DOBRE KRITIKE SU BILE ZASLUŽENE. KAKO SE TO LAKO PREPOZNAJE KVALITET?

Rekao bih da je važno postati omiljena tema u dršutvu koju bi svaki pojedinac poistovetio sa svojom filozofijom i identifikovati sa ukusom i stilom tako da želi podeliti sa sebi dragima kao nešto svoje. Tako se mreža uvećava. A na nama je samo da to budemo, originalni, svoji, jedinstve­ni, precizni, spontani, inovativni, posvećeni.

GODINE 2016. OSNOVAO SI KONSULTANTSKU KUĆU „MINT CONSULTING“. KAKO SE POSTAVLJAJU UGOSTI­TELJSKI STANDARDI I ŠTA PRUŽA VAŠA KUĆA?

Firmu sam pokrenuo kad sam počeo raditi kao konsultant sa MK Mountain Resort. Radio sam na razvoju i optimizaciji F&B ponude hotela Grand na Kopaoniku. Firma je raspolagala sa još nekoliko hotela, pa sam po potrebi uticao i na nji­hov rad skoro dve godine kada se ukazala prilika da sudelujem u projektovanju kuhinje i barova, kao i ostalih F&B pozicija hotela Sheraton u No­vom Sadu. Taj projekat je bio poseban zbog već propisanih standarda franšize Sheraton.

Svaki projekat je obavezno raditi prema više stan­darda, a prvi je zakonska regulativa o sanitarnim uslovima, zatim saobraćajnice, tj. kretanja u okviru zaštite na radu i protivpožarne zaštite, tu­rističke regulative, franšizne obaveze ako ih ima, HASAP ako je potreban kao dodatni standard i raznih drugih standardizacija i sertifikacija.

Naša firma projektuje tehničko-tehnološke osno­ve u hotelijerstvu i restoraterstvu, kao i savetova­nje u izradi start-upova sa ciljem da investicija bude zaštićena i da sprečimo uska grla.

ŠTA JE KLIJENTU NAJVAŽNIJE KADA VAS KONTAKTIRA?

Najvažnije je da nas pre crtanja projekta nekog ugostiteljskog objekta kontaktiraju arhitekte. Najvažniji klijenti su nam zapravo arhitekte, jer je efektnije i smislenije nastupiti zajedno u timu kod klijenta i u izradi projekta. Često se dešava da nas klijent angažuje nakon urađenog projekta da procenimo da li je projekat kuhinje dovoljno operativan, na primer.

SARADNJA SA SNACK BAROM DIVERZIJA POKAZALA SE KAO JAKO USPEŠNA. POSTAVIO SI SET UP MODERNOM BARU O KOJEM SE SVE VIŠE GOVORI MEĐU LJUBITE­LJIMA DOBRE KAFE, UKUSNIH ZALOGAJA I DOBRE PLAY LISTE.

Diverzija je izuzetan projekat sa jasnom vizijom i precizno koncipiranim sadržajem. Profesional­nost tima Diverzije mi je učinio zadovoljstvo rada na tom projektu. Lepo smo usaglasili ponudu kroz nekoliko testinga, optimizovali smo prostor proizvodnih i pratećih odeljenja u skladu sa za­mišljenom ponudom hrane i pića. Prema zamišljenoj ponudi hrane i pića projektovali smo tehnologiju kuhinje i šanka. Opremili smo sve u zadatom roku i pokrenuli smo operativu usklađenu sa zakonskim propisima.

Naša zamisao je da koncept Diverzije bude me­tropolski tip kafea u kojem bi se posluživao gur­me snack i delicije uz pića i napitke. Tako smo došli do jelevnika koji pokriva svojom ponudom doručak, lagani ručak, popodnevni snack i meze uz piće. Samim tim, ponuda pića obuhvata kok­tel bar, kartu vina i napitke stručnih barista.

Ambijent Diverzije čine izuzetno osmišljeni deta­lji u dizajnu enterijera, rasvete, udobnost i izgled nameštaja koji zaokružuje dobro sačinjena play lista. Muzika koja oplemenjuje ambijent je još je­dan od oblika umetnosti u prostoru Diverzije.

Moram da pomenem i pohvalim printove koji se nalaze u prostoru koje gosti vide i dodiruju, oni podižu nivo i efektnost u komunikaciji sa publi­kom.

Radujem se tom projektu, a uveliko i brendu koji je za kratko vreme u ova teška vremena postao prepoznatljiv na tržištu kao primer prijatnog am­bijenta i servisa.

Brend Diverzija raste i razvija se i na još jednoj lo­kaciji u Galerija shoping centru. Ponuda je malo drugačija od ponude u prvoj Diverziji, ali je izraz mesta suštinski isti. Ponuda je bazirana na to­plim i hladnim sendvičima i kolačima. Kvalitet ponude je standardizovan i vrlo brz, jer je to važ­no zbog prometa u tržnom centru.