KOSMOS U SRCU, KAFA U ŠOLJI

Jovan ZdravkovićPIŠE: JOVAN ZDRAVKOVIĆ
FOTO: PIXABAY.COM

Kada sam završio svoju sportsku karijeru profesionalnog košarkaša i jednog načina života, po godinama mlad čovek, a za početak druge odveć star, nisam ni slutio da će mi pređašnji način života, kao i veze, omogućiti ulazak u čudesni svet kafe.

Od kad znam za sebe, sport je bio u fokusu mojih interesovanja. Od gimnastike, fudbala, stigoh do košarke, koju sam živeo i u dobru i u zlu 18 profesionalnih sezona. Jedna teža povreda me je 2007. godine tri meseca odvojila od terena, a dosta slobodnog vremena i sedenje za kompjuterom dovelo me je do pokeraških (amaterskih, bez novca) Texas holdem turnira. Posle dobre ruke, razmenih par prijatnih rečenica sa protivnikom koji se zvao Glen. Nije mi uobičajeno da imam taj vid komunikacije, ali s obzirom na okolnosti mi je prijao. Reč po reč, saznajem da je dotični takođe ljubitelj sporta i trenutno povređen, i iz istih razloga se nalazi tu. Dodali smo se na čuvenom facebooku i od tad datira naše virtualno prijateljsvo. Pored sporta, pročitah da je Glen direktor i osnivač Java Coffee Company u Poljskoj, koja se bavi prženjem i distribucijom kafe. Po završetku karijere, imao sam boljih i lošijih ideja, ali definitivno najbolja je bila da nagovorim Glena da dođe u Srbiju i da počnemo nešto zajedno da radimo. Bez mnogo razmišljanja je pristao i preneo mi znanje, a što je najvažnije, ljubav i strast prema kafi. Kosmos nas je spojio.

Specilty Coffee postoji dugo u svetu, ali je u uzlaznoj putanji svuda, pa tako i kod nas. Naime, sam termin kaže da se bavimo «specijalnim kafama», kafama visokog kvaliteta, 100% arabikama, koje su sveže pržene i kojima se zna poreklo. Razvitak u ugostiteljstva na svim nivoima doprineo je da konačno i Specilty Coffee dobije svoj značaj i zasluženo mesto. Naravno, natpis 100% arabika i sveže pržena se već može videti na dosta mesta. Čak je i čuveni McDonalds ušao u istu trku. Arabike su visoko kvalitetne kafe koje uspevaju, kao i robusta, u užarenom toplotnom pojasu. Za njihov uzgoj, potrebna je visina blizu 1000 m i više, dok robusta uspeva i na 300 m. Jedna od boljih karakteristika je niži procenat kofeina, prijatnije su za želudac i konzumenti ih mogu popiti više nego mešavine sa robustama, bez kofeinskog šoka. Takođe, čudesan svet sveže pržene 100% arabike ističe da je bitnije poreklo kafe (zemlja i region), način obrade i stepen prženja, nego sam brend kafe. Poreklo kafe i način obrade na samoj plantaži, pre prženja, daje početni ukus kafi. Postoje dva osnovna načina obrade posle njene berbe. Kafa sama, koja je voćka, izgleda kao višnja. Kada se obere zrno, potrebno je da se obradi ili prirodnim putem (sušenjem na suncu 7 dana), ili da se „opere” u vodi 24 sata. Samim tim, dobijamo dva osnovna procesa obrane kafe koji se nazivaju „natural” (prirodni) i „washed” (opran). Kafe koje su obrađenje prirodnim putem su čokoladnijih nota i ukusa i pogodnije su za espresso kafu, dok se oprane više koriste kao filter kafe. Kombinacijom više vrsta arabika i različitih procesa se dobijaju blendovi.

Ono što je jako cenjeno u Specialty Coffee-u su single origin kafe, kafe iz jedne zemlje/oblasti i sa jedne plantaže. Takođe, limitirani volumeni ili neka specifična priča koja ih prati.

Svi u našoj zemlji kafu poistovećuju za Italijom, što je samo donekle tačno. Naime, prvi kafić je otvoren u Italiji, nazivi kafa su na italijanskom jeziku, većina proizvođača espresso aparata je iz Italije, ali je ipak Specialty Coffee više povezan sa zemljama sa višom platežnom moći (Amerikom, Norveškom, Australijom, Japanom). Norveška i Island su ujedno i zemlje koje troše najviše kafe po glavi stanovnika.

Takođe se često može čuti da su arabike kisele. Samim tim što je voćka, kiselost je nešto što je dobro i što se traži i visoko boduje. Naravno, pričamo o kontrolisanoj kiselosti koja daje prijatne osećaje. Dakle, nakon obrade na samoj plantaži, dolazimo do prženja. Sam proces prženja traje od 10-15 minuta na temperaturi oko 220 stepeni celzijusa. Postoje 3 stepena prženja – light ili svetao, mild ili srednji i dark ili tamni. Darko roast je povezan sa Italijom i naziva se tradicionalni način. U Specialty coffee, mild roast se najčešće koristi za espresso blendove i single origin kafe, dok se light ili svetli način prženja koristi za sve popularnije filter kafe.

Posle berbe, obrade na plantaži i prženja, dolazimo do same pripreme, gde je, pored dobrog aparata, vode, potreban i dobar barista. Za savršen espresso od arabika potrebna je veća gramaža od komercijalnih kafa. Pravilno doziranje je mlevenje kafe pre pravljenja svakog espressa u savršeno čistu i suvu kašiku. Kašika se puni uvek do vrha i neki prosek za jedan epsresso je 10 grama. Ako je granulacija (finoća mlevenja) idealna, espresso od 0,23-0,30 ml bi trebalo da istekne za 25-30 sekundi.

Izaberete najlepšu šoljicu za kafu, kada kafa bude spremna za konzumiranje, udahnete duboko, osetite njen miris i uživate u ispijanju. Negujte taj vaš kosmos u srcu i kafu u šolji.