PIŠE: RADIVOJE ĐURIĆ
Kuvanje sam odabrao još kao dete, mislim da sam išao u peti razred kada sam prvi put rekao da ću se time baviti (i zapravo nešto skuvao)! Pošto sam bio odličan đak, niko nije verovao da ću ostati pri svojoj odluci. To je pomalo bio šok i za moju majku jer sam se čak pripremao za prijemni ispit. Naravno, tada to nije bilo toliko popularno, niti je nailazilo na odobravanje, ali se taj plamen održao i vremenom razbuktao. Sećam se da mi je uvek predstavljalo zadovoljstvo da se „motam“ po kuhinji ujakovog restorana, gde bi mi zaposleni davali komad testa da im „pomognem“.
Mislim da sam oduvek voleo hranu, jer se u našoj kući pripremala dobra vojvođanska kuhinja, što samo po sebi podrazumeva veliku fuziju kulturoloških uticaja.
Prvi put sam se zaposlio tokom studija, a kao neko ko je došao u Beograd iz provincije, morao sam da sam krčim svoj put. Kao dvadesetjednogodišnjak, otvorio sam fast food piceriju na Vračaru i borio se četiri godine, nakon čega je došlo vreme da krenem dalje. Mogao bih reći da sam prošao kroz svaki aspekt i svaku formu kuhinjskog poslovanja. Bilo je tu mnogo uspona i padova, puno truda i podosta razočarenja, opekotina emocionalne i fizičke prirode i slično, ali to su stvari koje vam grade karakter, to su situacije iz kojih se uzdižete jači nego ikad. Lično mi je uvek bilo važno iskustvo koje ostaje posle nekog poduhvata, jer uspeh sam po sebi nije lako merljiv.
Pre povratka u Beograd, dobar deo moje priče ispisala su moja pomorska iskustva. Kao sous chef na brodu koji prima do 3000 gostiju, direktno sam bio odgovoran za poslovanje više kuhinja/restorana ili operacija i često sam se suočavao sa raznim izazovima u radu sa ljudima, neposredno vodeći timove od 10 do 40 zaposlenih. Kroz radno iskustvo na više kruzera, imao sam priliku da proširim svoje životne i gastronomske vidike. Multikulturalna sredina koju takav posao nosi sa sobom, ako sebi dozvolite da budete slobodumni, otvara vam prozor za pogled u svet, čak i da ne iskoračite sa broda.
Odatle dolazi i moja inspiracija prilikom kuvanja. Omiljena stvar mi je stalno bila (pored baškarenja na plaži i popodnevnog koktela) poseta lokalnim pijacama i malim lokalnim restoranima.
Na pijacama možete sagledati stvarnu sliku jednog mesta ili zemlje, jer tamo se svakog dana dešava život u malom. Najveći utisak na mene su ostavile riblja pijaca u Kadizu po svom fantastičnom izboru i pijaca u malom lučkom mestu u Gvatemali gde je siromaštvo evidentno, tezge prepune, a ljudi srećni i raspoloženi.
Neka od meni omiljenih jela koja nećete naći ni u najboljim restoranima su: „jerk chicken“ — Grand Turk beach bar; „goat curry“ u Grenadi — karipska taverna; ulični roštilj u Gvatemali — nasred puta; „fajitas“ u Kozumelu — restoran na obali mora, sve do Španije i tapasa, paelja, Portugala sa svojim sevičeom i neverovatnim vinima!
Jedno od skorijih putovanja bila je poseta Kejptaunu, supruginoj strani porodice, gde sam imao priliku da probam razna autentična jela kao što je „snuk“ sa džemom od kajsije, čuvene „boerewors“ kobasice, kao i da posetim neke od mnogobrojnih vinskih farmi, koje degustacije vina uspešno promovišu pre svega kao turističku ponudu.
Ljubav prema lepom i traženje lepote na nekonvencionalnim mestima je nešto što sam naučio na svojim putovanjima.
Uvek mi predstavlja zadovoljstvo kada svojim gostima mogu da pripremam hranu koju do sada nisu imali priliku da probaju ili im evocira sećanja ili u njoj uživaju.
Ovo prilikom podelio bih recept za „Cape Malay“ kari, koji je obožavan u Kejptaunu i u našem domu, pogotovo ako ga poslužite sa domaćim brzim nan hlebom i prženim lukom.
Za kari:
1 kg pilećih bataka i karabataka (bez kože)
250 gr crnog luka isečenog na rebarca
2-3 supene kašike ulja
40 gr rendanog đumbira
3-4 čena belog luka
2 kašičice garam masale
1 kašičica mlevenog kumina
2 kašičice mlevenog korijandera
1 kašičica kurkume
1-2 kašičice čili paprike u prahu ili tucane ljute paprike
5-6 kardamona (izvadite semenke)
4 izdrobljena karanfilića (samo gornji deo)
1 štapić cimeta
pola kašičice šećera
soli po ukusu
3 dl pileće supe
200 gr izgnječenog paradajz pelata
dodati više paradajz pelata po želji
2 krupno isečena krompira
Za marinadu za batake:
500 ml jogurta
20 gr narendanog đumbira
10 gr belog luka
10 gr soli
korijander, kumin, garam masala, čili, kurkuma po jedna kašičica
3 kašike ulja
Začinite batake i pomešajte ih sa jogurtom i uljem, zatim ostavite sve da odstoji barem dva sata ili preko noći u frižideru.
Zagrejte ulje u odgovarajućoj šerpi, po mogućnosti od nerđajućeg čelika ili sličnoj šerpi koja ne zagoreva lako.
Odstranite višak marinade sa mesa, pa ispecite batake na umerenoj vatri koliko da porumene sa svih strana i potom ih izvadite iz šerpe i odložite.
U istoj šerpi pržite crni luk dok ne dobije zlatnu boju.
Dodajte đumbir i seckani beli luk i nastavite lagano prženje, dodajte miks svih začina i blago ih propržite pre nego što dodate paradajz pelat.
Kada sve malo ukuvate (20 minuta), izvadite štapić cimeta, postepeno nalijte supom i izblendajte štapnim mikserom pa vratite ispečenu piletinu i kuvajte na laganoj vatri oko 15 minuta, uz nalivanje po potrebi. Dodajte krompir i kuvajte ga dok ne omekša. Doterajte ukus po želji i poslužite ovaj fenomenalni kari uz basmati pirinač i uživajte!
