GROŽĐE I GASTRONOMIJA – UMETNOST UKUSA

PIŠE: MIA MEDAKOVIĆ
INTERVJU: VUK ŠTEFANOVIĆ, UROŠ IVOŠEVIĆ
FOTOGRAFIJE: IZ ARHIVE GIG RESTORANA

SVAKI IZBOR KOJI NAPRAVIMO GOVORI O NAMA SAMIMA. GIG RESTORAN, NOVI RESTORAN VISOKE GASTRONOMIJE U ULICI TREŠNJINOG CVETA 1A ODIŠE MIROM, ORIJENTOM, NESTVARNIM UKUSIMA, BOJAMA, JAPANSKIM ZENOM. GROŽĐE I GASTRONOMIJA PRUŽAJU CELOVITU SLIKU OVOG JEDINSTVENOG SVETSKOG RESTORANA, KOJI KROZ USLUGE VIZUELNOG, ČULNOG I EMOTIVNOG OSVAJA SVOJE GOSTE. SVE INFORMACIJE O RESTORANU MOŽETE DA NAĐETE NA WWW.RESTORANGIG.RS

PRIČA JE JEDNOSTAVNA – AKO VOLITE SA MEROM I STILOM, UMETE DA UŽIVATE U VINU I HRANI, OČARAĆE VAS GIG PRIČA, KOJU KREIRAJU VUK ŠTEFANOVIĆ, GENERALNI MENADŽER I SOMELIJER I UROŠ IVOŠEVIĆ, HEAD ŠEF. DVOJAC KOJI SVOJ PRAMAC UVEK OKREĆE KA MICHELIN ZVEZDICI. ZAJEDNO SA GIG TIMOM POZIVAJU VAS NA GOZBU GDE SU PRIRODNA I ORGANSKA SVOJSTVA NAMIRNICA IZ BIODINAMIČKIH BAŠTI I SA PLANINSKIH PAŠNJAKA KOJA DOPRINOSE NEUPOREDIVOM ISKUSTVU SVAKOG OBROKA, STARI UKUSI – NOVI VIZUALI, PROŠLOST KOJA JE POMEŠANA SA SADA I OVDE. RAZIGRANI SVETOVI I VEKOVI KOJI NAS VODE KA JEDINSTVENOM GIG STILU KOJI RADI POD SLOGANOM ’UMETNOST UKUSA’, SAŽIMAJUĆI TEŽNJU DA SE NA ELEGANTAN NAČIN SPOJE VISOKA I ODRŽIVA GASTRONOMIJA.

VUK ŠTEFANOVIĆ, GENERALNI MENADŽER I SOMELIJER, SVOJU VINSKU KARIJERU ZAPOČEO JE 2011. GODINE I OD TADA JE SA USPEHOM GRADI ŠIROM SVETA KAO GASTRONOM I SOMELIJER. NAKON POVRATKA U SRBIJU, POSTAO JE DIREKTOR OBUKE PRI UDRUŽENJU SOMELIJERA VOJVODINE I ZAVRŠIO JE WSET LEVEL 3 (WINE AND SPIRITE EDUCATION TRUST) I ASI SOMELLIER CERTIFICATE (ASSOCIATION DE LA SOMMELIER INTERNATIONALE).

KADA SI ODLUČIO DA U SVOJ FOKUS STAVIŠ VINO?

Radeći tokom studija kao konobar, u jednom momentu sam shvatio da me vino privlači više od bilo kog drugog pića. Kako je vreme odmica­lo, tako je i ta simpatija prelazila u ljubav i rešio sam da što više naučim i edukujem se po pitanju vina. Završio sam kurs pri Udruženju somelije­ra Vojvodine i pošto sam tada uvideo koliko ne znam o vinima, ujela me je vinska mušica i od onda nisam prestao sa učenjem.

KOJA JE RAZLIKA U FLAŠI VINA OD 5 DO 50 EVRA ILI OD 50 DO 5000 EVRA? KUPUJEMO LI POTENCIJAL JEDNOG VINA?

Razlika u prvoj grupi po pitanju kvaliteta je uglav­nom velika, tu se on oseti na prvi gutljaj i čoveku je jasno da je u pitanju izreka ”koliko para, toliko muzike”. Kod druge cenovne priče, stvar je malo komplikovanija i zamršenija. Tu na cenu, pored kvaliteta, već utiču tradicija, marketing i sam po­tencijal odležavanja tog vina. Nije svako vino stvoreno za odležavanje i mi pored pomenutih stvari plaćamo taj potencijal odležavanja, jer nešto što će da bude spremno da se pije tek za 10–20 godina ne može da košta isto kao i nešto što je namenjeno da se pije odmah.

NA BERZI SE TRGUJE ETIKETAMA VINA. DA LI VI NEKE OD TIH ETIKETA IMATE U SVOJOJ KOLEKCIJI?

Mi imamo lep broj etiketa koje se mogu smatrati berzanskom robom. Ne samo što su takve, nego su u pitanju i berbe iz 2002, 2003, 2005. godine, a takođe smo za neke etikete i jedini u zemlji koji ih imaju u ponudi (mimo privatnih kolekcionara).

VINARIJA IMPERATOR SA SVOJIM VINIMA JE GLAVNI POKRETAČ OKO KOJEG SE KREIRA PRIČA GIG RESTO­RANA. VINU SE PRILAGODIO MENI, A NE VINO ME­NIJU. O ČEMU JE ZAPRAVO REČ?

Obično se prvo kreira jelovnik, pa se na osno­vu ponude hrane bira ponuda vina. Kod nas je bilo obrnuto, mi smo prvo imali vina na osnovu kojih smo kreirali jelovnik uz pomoć kojeg bi na što bolji način predstavili kvalitet tih vina i njihovu pravu vrednost.

KOJA JE IDEJA I KAKO BI OBJASNIO KONCEPT GIG RESTORANA?

Koncept GiG restorana je sledeći – mi smo objekat visoke gastronomije sa naglaskom na organskim namirnicama, mesu iz slobodnog uzgoja i divljoj ribi. Cilj nam je da pažljivim oda­birom što boljih namirnica dođemo do što boljeg ukusa za naše goste.

KO SU VAŠI GOSTI?

Naši gosti vole biodinamička vina, veganska jela i umetnost u ugostiteljstvu.

ART IS FOOD IS ART. KO SU UMETNICI KOJI SU OSTA­VILI SVOJ UMETNIČKI TRAG U KREIRANJU IDENTITETA GIG RESTORANA?

Kreirajući restoran GiG, vodilo se računa o sva­kom detalju, jer se u detalju vidi i cela koncep­cija. Umetnica i dekan Univerziteta primenjenih umetnosti u Rimu, Marta Jovanović, uradila je outfit zaposlenih od svile i prirodnih materijala, profesor Igor Milenković sačinio je originalni di­zajn tanjira i različitih sudova od keramike, Miloš Ignjatović je od rogova uradio noževe, kašičice za kavijar, a čitav projekat i dizajn enterijera os­mislio je Studio Fluid.

UROŠ IVOŠEVIĆ, VIŠE OD 10 GODINA ŠEF U RESTORANIMA SA MICHELIN ZVEZDICOM. LJUBITELJ PRIRODE I NJENIH DOBARA, BICIKLISTA, U PAR REČENICA OBJAŠNJAVA SEBE – VOLIM DA ODVOJIM VREME ZA PORODICU I DOBRE KNJIGE KOJE ME INSPIRIŠU. KADA GOD MOGU, ODLAZIM NA SVE ČETIRI STRANE SRBIJE BICIKLOM, U SLUŠALICAMA JE UVEK HEAVY METAL, A KREATIVNO STVARALAŠVO POVEZUJEM TAKO DA MOGU REĆI DA SU SVA MOJA JELA I NJIHOV SADRŽAJ REZULTAT ALHEMIJE.

KOJA JE VAŠA FILOZOFIJA DOBRE HRANE KOJA SE SLUŽI U GIG RESTORANU?

U našem restoranu poklanjamo punu pažnju svakoj namirnici. Pokušavamo umećem i teh­nikama modernog kulinarstva da probudimo u svakoj od njih nešto novo. Mašta je bezgranična, ali se poštuju pravila.

Biramo namirnice organske proizvodnje i ostva­rujemo saradnju sa malim poljoprivrednim gaz­dinstvima kako bismo dobili što prirodniju i or­ganoleptički najočuvaniju namirnicu. S obzirom na to da je potraga za ovakvim namirnicama ug­lavnom povezana sa sezonom, to nas usmerava i čini fleksibilnijima prema stvaranju novih jela.

KOJE NAMIRNICE I TEHNIKE U KUVANJU DEFINIŠU VAŠ STIL?

Koristim samoniklo začinsko bilje, posebne delo­ve mesa životinja iz humanog uzgoja i namirnice iz procesa fermentacije raznih vrsta. Posebno volim da pripremam soseve i jela u kombinaciji mesa i ribe.

KAKO IZGLEDA VAŠ JELOVNIK I DA LI IMATE MENI?

Nabavka organskih proizvoda je težak posao, ali uspevamo. Imamo aparate pomoću kojih čuvamo hranu, trudimo se da sve iskoristimo i ništa se ne baca.

Jelovnik čine celine: plant based, riba iz ulova, meso free range, sirevi iz Srbije i poslastice.

U ponudi imamo dva menija. Meni od osam sle­dova sa uparivanjem vina iz vinarije Imperator i caviar flight meni koji je sačinjen od četiri jela sa beluga kavijarom u posluženju za dve do tri osobe.

HLEB SVI DEFINITIVNO VOLE. KAKO GA VI SPREMA­TE?

Hleb sami mesimo, uvek je u korpici bar tri vrste – obavezan je dairy i gluten free, brioš i sour­duogh. Istražujemo svakodnevno nove ukuse. Želimo da ukusom, strukturom i estetikom hleba takođe doprinesemo celokupnoj slici GiG ponu­de.

ŠTA JE GIG ZA TEBE?

GiG je gastronomija i grožđe. Koncept odnosa prema biodiverzitetu i umetnosti. Inspiriše me tako da moja integracija sa svim donese najbolje od mene do sada u mojoj karijeri.

DA LI JE TEŠKO BILO UPARITI HRANU SA POSTAVLJE­NIM VINOM KAO STOŽEROM I IDEJOM GIG RESTO­RANA?

Bilo nam je zadovoljstvo. Pratili smo ukuse vina sa ukusima, mirisima i strukturama jela pa smo tako sastavili meni koji se u potpunosti sljubljuje sa vinima Imperator.

KAKVA JE SARADNJA I RAD SA VUKOM?

O Vuku sam slušao godinama unazad, ali GiG je mesto gde smo se i konačno sreli.

Za njega ne postoji nerešiv problem. Vrhunski je poznavalac vina i restoraterstva. Dobro je u timu imati lidera koji je svima primer besprekornosti.