ПИШЕ: НЕНАД НЕЧИЋ
Нови дан. Један од 365 или 366 у години. Прво што урадим када сам добро расположен јесте да ујутру саставим јеловник за тај дан. У ствари, и ако нисам добро расположен, орасположиће ме састављање јеловника.
Данас путујемо у Иран. Кувам хорешт-е анар, умак од нара. Без претраге по интернету, схватам да би хорешт значио умак, јер анар ми личи на нашу реч нар.
Умак се спрема са пилећим месом са костима, а ја имам 500 грама белог меса. Мењам начин припреме. Уместо да најпре пропржим и продинстам месо, па га затим запечем у рерни, одлучујем се да коцке белог меса пропржим онако како то Индуси раде приликом припреме garam masala chicken. Они маринирано месо најпре прже на гију, уместо на зејтину, а потом додају лук како би упио сокове меса и зачина. Тако ћу и ја урадити с тим што месо не маринирам. Палим ватру на решоу и крећемо.
У Узбекистану ми је кувар рекао да је право кување само на ватри, никако на електричној рингли. Ја се тога држим. Наравно, буду дани када потрошите гас, па чекате дан-два да донесу нову боцу. Тада сте приморани да кувате на електричној рингли или да наручите храну преко апликација.
Наравно, уз кување је потребно изабрати музику која вас прати. Пуштам Кајхан Калхoра. Имао је концерт пре две године, у децембру, у биоскопу Балкан и било је сјајно. Креће музика, али ми не прија, споро. Мењам на МУП-ов ска, бенд Кавасаки 3П. Ска је сувише јак за мирисе који долазе из вока. Мењам и пуштам Ал Ди Меолу, албум Electric Randevouz. Сећам се да сам као дете често слушао бабу како пева у кухињи док кува и од тада ми музика и кување иду заједно. Ах, поново се заљубљујем у Електрик рандеву.
За све то време, мешам пилетину да не загори. Бирање музике ми је мало пореметило ритам. Можда је требало да испржим кајгану, било би лакше.
Када извадите месо, додате велику насецкану главицу лука, бибер, млевену паприку, куркуму, коријандер млевени и со, све по укусу. Када се све упржи, пазите да не загори, додате воду и меласу од нара.
Има разних меласа, неке су киселе а неке слатке. Имам ону киселу, што значи да морам да додам мало шећера. Увек када купим меласу, направим сок од нара, као када у сируп сипате воду. Тако одредим да ли је слатка или кисела. Последњих година сам доносио меласу из Истанбула коју су ми препоручили Турци и била је одлична. Касније упознам другарицу из Казакстана која је такође набављала врло пристојну меласу, по мом укусу. Меласа нас је упознала. Ову, коју имам сада, донео је неки Италијан, такође из Истанбула, али је одвратно кисела и тражи доста шећера. Шта је — ту је. Уз меласу од нара, додајем кафену кашику шећера. Пробајте и ако треба додајте још шећера по укусу. Додајте ситно сецкане суве кајсије, петнаестак комада. Супротно, ако сируп није кисео, додајте сок од лимуна, по укусу.
У вок убацујем месо и даље динстам. Сипам воду по потреби. Сетих се путописа Писма из Азије Зулфикара Зуке Џумхура и призора како са чиновником Резе Пахлавија, на путовању по Ирану седамдесетих година, сваког јутра саставља јеловник. По мирису осећам да ћу и ја имати сличну гозбу. Чим завршим са овим, морам још једном да прочитам путопис.
Уз ово јело иде кувани пиринач. Поглед креће у други део кухиње, као дуги кадар Питера Гринавеја из филма Кувар, лопов, његова жена и њен љубавник, до ормана где чувам пиринач. Волим када је пиринач растресит, када се не лепи. Увек сам имао проблема са пиринчем и признајем да не умем да га спремим. Додајем суви зачин да добије боју. Чује се Ritmo de la noche са албума Ал Ди Меоле.
За неколико дана улазимо у нову годину. Тешко је рећи шта нас чека. Сматрам да не треба размишљати о томе. Кувајте, откривајте нове укусе и зачине, прилагодите се кад је потребно и пазите да не загори. Не морате сваког дана да спремате ново јело, играјте се са старим укусима. Најважније — наручујте што мање хране преко апликација!
Јело је на столу. Умак се прелије преко пиринча. Порција је за две особе. Нећу поново читати Џумхура. Провешћу вече са Муракамијем, Кад падне ноћ.
