MEKSIČKA ČOKOLADA

PIŠE: ANA FERRERA
FOTOGRAFIJE: ANIMA MUNDI

Drvo kakaovac je porijeklom iz Srednje i Južne Amerike. Znanstvenici nisu suglasni odakle točno potječe, međutim poznato je da su prve plantaže pripadale plemenu Olmeka. Udomaćilo se u Mezoamerici, gdje se od njegovih plodova izrađivalo piće xocoatl (šokoatl).

Kakao je imao veliku važnost za tri kulture: za Olmeke, Azteke i Maje. Nema puno zapisa o njegovoj uporabi kod Olmeka, ali o uporabi kod Azteka i Maja zna se mnogo.

Maje i Azteci upotrebljavali su ga kao visokovrijednu novčanicu, kao lijek sa mnogobrojnim medicinskim svojstvima i kao poklon bogovima i mrtvima u religioznim ceremonijama. Osim toga, pripremali su različite napitke na bazi prženog, a potom i mljevenog kakaa, koji su miješali sa najrazličitijim lokalnim sastojcima, na primjer: vanilijom, cvijećem ili sušenim čili papričicama.

Kada su na meksičko tlo došli španjolski osvajači, Azteci su im ponudili napitak koji vraća energiju i vitalnost: xocoatl. Velike količine poslali su španjolskom kralju Karlu V, pa se u Španjolskoj taj napitak počeo konzumirati kao lijek.

U kolonijalno doba, došlo je do velike razmjene sastojaka i proizvoda. Iz Europe su stigli mlijeko, šećer, cimet i crni papar. Aztečko piće prilagodilo se europskom ukusu: voda je zamijenjena mlijekom, suhe ljute papričice crnim paprom, a na kraju se zaslađivalo šećerom. Tako je nastala čokolada za piće koja je postala popularna nedugo nakon njenog dolaska u Španjolsku.

Odmah nakon dolaska u Europu, proširila se čitavim kontinentom. Razvojem industrije i izumima na području tehnologije, promijenila se njena prvobitna priprema u obliku napitka. Proizvodnja krute čokolade počela je brzo rasti.

U Meksiku se čokolada nastavila izrađivati na tradicionalan način i sa posebnom pažnjom. Sjemenke kakaa prže se u vrućoj tavi (comal), a zatim su ručno mljevene na kamenu za mljevenje (metate). Ako se radi čokolada sa cimetom, i on se prži i melje zajedno sa sjemenkama kakaa.

Potrebno je puno snage i vremena za mljevenje sjemenki u sjajnu i meku masu, budući da je potrebna toplina kako bi iz njih izvukla prirodni kakao maslac. Ta se masa miješa s različitim postotcima šećera, a često i sa cimetom, vanilijom i paprom.

Masa se oblikuje rukom u blokove ili u male loptice, a zatim se omota. Daljnje obrade nema, a čokolada je 100% ručno izrađena. Rezultat je vrlo intenzivna čokolada bogate teksture i mirisa.

U Meksiku je ova vrsta čokolade obično poznata kao chocolate de metate, koja se odnosi na kameni alat koji je korišten za mljevenje. Može se konzumirati sama, međutim, najčešće se koristi za pripremu vrućeg čokoladnog napitka s mlijekom ili vodom.

Čokoladni napitak mora biti pjenast, za što se koristi drveni štapić (molinillo). Molinillo se drži između dlanova i okreće se trljanjem dlanova dok se ne dobije željena pjena.

U današnjim meksičkim domovima nikad se ne propušta chocolate de metate i molinillo.